不完全美食指南之南疆篇 —喀什美食地圖！

都說“北疆看風景，南疆看人文”，南疆的人文風情又以喀什最為濃郁，同樣作為新疆美食的代表地，也保留得相對傳統與地道。

一.主食類

1.馕

馕在新疆歷史悠久，古代稱為“胡餅”，作為新疆各族喜愛的主食之一，是旅途必備佳品，充饑耐餓且便于攜帶，品種繁多，傳統的再加上改進的，已有一百多種。

皮牙子（洋蔥）馕，是最常見的品種

疙瘩馕，也叫窩窩馕，是缸子肉的**拍檔

牛奶馕和核桃馕

玫瑰馕，為數不多甜口的馕，味道有點像滇地的鮮花餅

辣子馕，顧名思義，里面是辣椒

肉馕，面粉里揉入羊肉、洋蔥等原料，表面涂上芝麻全蛋液，烤制完色澤金黃，香氣誘人，在老城東門旁邊的故地家有售

玉米馕，用玉米面制作

除了以上一些品種，還有芝麻馕、胡蘿卜馕、油馕等等，除了一般的搭配茯茶、肉湯外，夜宵攤上還有涂滿辣醬的烤馕，炸串店的炸馕……

在喀什的街頭，隨處可見大大小小的打馕店，每家的味道都不大相同

比較推薦的有以下幾家：

1）最為出名：喀什商業步行街后面的岳普湖馕店，在一個不起眼的角落里，店面很小，一般需要排隊，去晚無，常吃他們家的砂子糖牛奶馕，趁熱吃脆香可口，涼后會有點蛋腥味。

2）有芝麻小馕出售：在商業步行街旁的帕合塔巴扎南路上，主打芝麻馕。

3）品種最齊全：艾提尕爾清真寺對面的歐爾達希克路過夜市百來米左右的無名店子，辣子馕、玫瑰馕、核桃馕就是出自這家。

延伸：

馕戳，大馕上的花紋就是用馕戳戳上去的，傳統的用雞毛和碎布頭制作而成

2.抓飯

新疆有句俚語“胡里嗎湯是做不好抓飯的”，做抓飯的選料考究，雖是胡蘿卜、皮牙子、大米、肉、油、水、鹽七種簡單的原料組合，卻因做法不同，有數十種之分。在南疆，傳統的抓飯大多使用黃蘿卜，也有加葡萄干、杏干的，可以搭配著涼菜一起食用，也可以加上個薄皮包子，當濃郁的湯汁包裹著米飯，此中美味只有吃過的才深有體會。作為一個南方的肉食主義者來說，實在偏愛這樣米飯與肉的結合。

推薦：

1）最受當地人追捧：艾力扎提抓飯館（位于塔吾古孜路與世紀大道交叉口的石榴轉盤旁），一定要兩點之前去，不然很有可能吃不到。

2）最接地氣：在牛羊巴扎里與當地人同吃同喝

3）一中對面的夏木西丁抓飯王也不錯，若恰好在逛東巴扎，某條小巷里也藏有好吃又實惠的。

3.面類

1）拉條子（拌面、拉面）

作為新疆各族喜愛的一種大眾面食，根據配菜的不同，分為最常見的家常拉面、雞肉拌面、過油肉拌面等等，家常拉面里一般會有羊肉、西紅柿、青椒、大白菜、土豆或恰瑪古。

2）干煸炒面

干煸其實屬于川菜的一種做法，出鍋后色澤油紅，肉煸掉水分后更有一種焦香，再撒上些許白芝麻，更是增味不少。

3）丁丁炒面

拉條子切成丁和類似家常拌面里的菜炒制而成。

4）丸子面

一種湯面，丸子是貨真價實的純羊肉丸

4.米粉

不同于湖南有圓有扁的大多是新鮮的濕米粉，新疆的米粉圓粗型，醬香濃郁

推薦：啊臻味道米粉，以辣著稱

5.薄皮包子

色白油亮，皮薄如紙，一般和馕或者和抓飯一起吃，除了羊肉皮牙子餡，還有南瓜的。

推薦：肉餡的故地家或一般的維餐廳都有，南瓜餡的在黃金樽可以吃到。

6．烤包子

用未經發酵的面做皮子，餡有的是牛羊肉西紅柿青紅椒加皮牙子的，還有在阿圖什看到的苜蓿餡的。

推薦：老城庫木代爾瓦扎路上的幾家都還可以，但吃過**吃的還是吐魯番博物館對面的闊希瑪克拉烤包子

7.曲曲

就是內地所說的餛飩，但又比一般的餛飩皮厚，這邊餃子的個頭也都比較小，除了羊肉餡的，還有菠菜餡的（嗯，就是單純的菠菜），苜蓿餡的，胡蘿卜餡的等等。

二．肉食類

1.烤肉

不同于內地精致的小串，這里的烤肉大塊實在，一般烤肉店不特別標明的話，都是烤羊肉，常見的三瘦一肥的肉串、碎肉組成的丸子肉以及羊肝、羊腰子。

推薦：

1）老城角落咖啡店斜對面的兄弟烤肉，價格實惠，肉質鮮嫩而不膻，再來上個烤馕，一口馕包肉，一口茯茶，是地道的新疆生活體驗。

2）牛羊巴扎里的超大串烤肉，是瘦肉、肥肉、羊肝的組合。

2.馕坑肉、架子肉

都屬于烤肉類、帶骨

3.羊排

推薦：黃金樽（在塔吾古孜路，喀什博物館對面），維式豪華風裝修，也有一些其他維吾爾族特色食物

4.缸子肉

用最傳統的烹調方法，大塊連骨帶肉的羊肉，放進搪瓷缸子里，加入黃蘿卜、清水燉煮，然后撒點鹽和孜然粉調味，淳樸而簡單，**程度上保留了羊肉的原汁原味，食用時搭配疙瘩馕**。

5.馕炒肉

馕和羊肉炒在一起，咸辣口

推薦：再吃一次兄弟快餐（位于老城阿熱亞路與喀日克代爾瓦扎路交叉口）

6.椒麻雞

就其麻辣口味而言，應屬于川菜系的一款涼菜，喜歡加千頁豆腐和藕，素菜的加入可以減輕肉食的膩感。

7.大盤雞

大盤雞在新疆的流行源于上世紀九十年代初的沙灣，主料除了雞肉，還有肉厚的安集海辣子、增添清香的土豆等，浸泡的馕吸滿湯汁后變得更入味可口，還可加份勁道十足的面條。

推薦：雙蘋果大盤雞（在色滿路上）

8.鴿子湯

自古以來，有“一鴿勝九雞”的說法，高蛋白、低脂肪、肉嫩味美、營養豐富，卻很少有見像喀什這樣喜愛的，許多家里都有養，還有專門的鴿子集市，甚至色滿路上有一排吃鴿子的店子，一碗鮮美濃郁的湯，鴿肉燉到酥爛，配上酥軟的鷹嘴豆，是幾乎只有在喀什才能吃到的美味。

推薦：凱麥爾丁藍鴿子（尤木拉克協海爾路與色滿路交叉處南側）

三．小吃類

1．面肺子、米腸子

面肺子，原本是起源于伊犁的一種地方小吃，發展為新疆美食不過三四十年時間。先將羊肺清洗十幾遍至雪白無垢，然后將和好的面反復揉搓，洗出面筋，過濾沉淀，加入雞蛋和鹽，再加一些清油，增加香味，灌入羊肺中，小火慢煮四十分鐘即可出鍋，食用時通常切成塊，調入佐料，澆上湯汁和米腸子一起吃。

米腸子，在正在煮的大米中加入鹽、孜然、花椒、胡椒等調料，再迅速倒入各種切好的配料（胡蘿卜、皮牙子、香菜等），大米不能煮得太軟，會影響口感。然后灌入羊腸中，小火煮十五分鐘即可。

推薦：老城東門或東巴扎附近都可以吃到

2.涼皮

雖然全國各地幾乎可以吃到，但新疆的還是很值得一嘗。

3.鷹嘴豆

很多餐廳翻譯成“土豆”，是一種高營養豆類植物，可以煮熟后涼拌著吃，也常放進湯餃、鴿子湯里。

推薦：喀什商業步行街對面的新營養家抓飯店（他們家的湯餃是老顧客的最愛）、夜市

4.油糕

一種油炸的糕點，花生、核桃、葡萄干的餡，外殼酥脆，內里松軟。

推薦：喀什夜市和庫木代爾瓦扎路路口都有

5.春卷

有類似油糕的餡的，還有羊肉餡的

6.粽子

粽子哪都有，但取出來壓扁，淋上蜂蜜和酸奶也是刷新了我對粽子吃法的認知了。

7.馓子

一種油炸面食，更多時候出現在像古爾邦節、肉孜節這樣節日的餐桌上，但現在一般超市里也有賣。

8.酸奶疙瘩

一種酸奶制品，咸酸耐嚼，黃色的是未提取過奶油的。

9．切糕

在新疆叫瑪仁糖，常見的有花生的、葵瓜子的、核桃的、各類堅果組合的，價格在五元左右一塊，一般出現在秋冬季節，夏天溫度太高，不易保存。

10.冰淇淋

或許是因為牛奶新鮮的緣故，新疆的冰淇淋奶味香濃，多論球賣，口感偏甜。

推薦：帕米爾青旅樓下的希發老奶油酸奶（除了原味的，還有草莓、巧克力、核桃等多種口味，最喜歡巴旦木的，沒那么甜，還有巴旦木打碎后的顆粒感）

11.刨冰

天氣一變熱的時候，艾提尕爾廣場前就擺起了賣冷飲的攤子，一大塊整冰，用鑿子手工鑿下碎冰，再加酸奶、蜂蜜和水，很花式炫酷的拋高接起，重復四五次，一碗手工刨冰就可以享用了。

PS：一直對阿迪拉帶我們到阿圖什的村子里吃過的刨冰念念不忘，因阿圖什凍庫的條件限制，凍不出大塊的冰塊，是從山里的水庫運過來放在凍庫保存的，鑿下碎冰后，加入一半用布袋濾出了部分水分的奶渣和一半酸奶的混合，再加入自己熬制的糖漿，就完成了，不摻水，全靠吃的時候用勺子不停的攪拌，使碎冰慢慢的融化與奶充分融合，沒有花里胡哨的技巧，口感上卻更勝一籌。

12．其他

1）Hornan（有見翻譯成蒸饃的，覺得并不太準確）

薄面皮上抹層奶皮子，再撒上些香菜，卷成筒狀，蒸制而成，食用時可蘸上酸奶一起吃。

2）Holwa

羊油、面粉、糖一起炒制而成，用馕當餐具舀著吃，**次不知道，以為是蘸馕的，結果吃馕差點吃到飽，外面沒有賣，只有在當地維吾爾族家里才吃得到。

四．水果類

1.葡萄

可以從七八月份一直吃到十月十一月，一個字，甜。

2.石榴

常用來榨汁喝，因帶皮壓榨，所以會有些澀。

3.西瓜

在巴扎里經常可以看到一群人圍在一起吃瓜，吃完，擦擦嘴，付錢，走人，便宜的時候，一個西瓜只要一塊錢。

4．青杏

四五月份，杏花謝后不久，市場上就有這樣成堆的青杏賣，嗯，酸是真酸，不過是清新的可以接受的水果酸。

PS:阿克蘇的蘋果，庫爾勒的梨，吐魯番的葡萄，哈密的瓜，阿圖什的無花果，莎車的巴旦木，和田的大棗，若羌的灰棗都是公認的好。

五．飲品類

1.烏蘇啤酒

號稱“奪命大烏蘇”，其中紅烏蘇最烈，綠烏蘇比較清爽，小麥白的最香醇。

2.新疆啤酒

新疆的啤酒一般都是大瓶裝，這大概也是容易喝多的原因。

3.小木屋

是一款原產地青島的菠蘿啤味碳酸飲料，卻基本只在新疆暢銷。

4.奶啤

雖然名字帶“啤”，卻沒有酒精味，更像是加入了二氧化碳的乳酸菌飲料。

5.大罐裝酸奶

在喀什最喜歡吃的酸奶，沒有之一，一罐可以吃三四天。

6.卡瓦斯（格瓦斯）

最早起源于俄羅斯，意為“以面包發酵”，用面包干（大列巴）發酵釀制而成，含低度酒精，消暑良器，五月在伊犁喝到的，不過南疆的夏天也有賣。

《風味原產地》里講，透過食物體會地理與生活。新疆土地廣袤、地形復雜多樣，有著獨特的人文與地理環境，飲食上粗獷、豪放、特點鮮明。在喀什呆的小半年里摸索出來的這份略長的不完全美食地圖權當記錄念想，能一路看到結尾來的諸位看官，對美食也是真愛了。